You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.

Программа и условия Базового кондитерского курса:


Даты курса: с 7 сентября  до 9 октября.

С Пн по Пт  18:30 – 22:00

Формат: ПРАКТИКА (25 занятий)



‌Блок №1 

«Печенье и Кексы» (3 занятия)

Рецепты:   Медальон, Турецкий шоколад,  Диаманты, Овсяное, Венское, Флорентийское, Безе.

В этом блоке вы изучите, как классические, так и авторские виды песочного теста, научитесь грамотно  замешивать и освоите особенности формования теста, нарезки и  выпечки.  Узнаете множество  полезных  лайфхаков,  как избежать потерь при хранении готовых изделий.

Кексы

Рецепты:  Финансье , Мадлен, Карамельный кекс с фундуком, Апельсиновый кекс, Каштановый кекс (нежный и хрустящий)

В этом блоке вы познакомитесь с классикой. Большинство кексов готовятся по схожей технологии, поэтому в первую очередь познакомимся с рецептами уже ставшими классическими,  но любое относительно простое изделие может стать произведением искусства. Увидите, как можно обыграть такое незатейливое и обманчиво простое изделие как кекс.


‌Блок №2 

 «Макарон» 

Простое изделие со сложной технологией.  Будем  готовить наиболее часто используемым способом  -  на итальянской меренге. Уделим особое внимание приготовлению самой меренги,  которая является  основой и наибольшая проблема макарон. Научимся делать идеальные формы  поверхности. Изучим использование красителей,  разберёмся, что такое  «сочетание цвета и вкуса», как грамотно отсадить, сколько сушить, время выпечки, сроки хранения и правильное склеивание.

По вкусам будет несколько вариаций. Проработаем  вкусы: апельсин, груша-грейпфрут, яблоко-облепиха, малина, шоколад-карамель.


‌Блок №3 

«Заварное тесто»

Рецепты: Эклеры, Шу, Гужеры

Еще одно простое, но очень капризное направление десертов, требующее внимания и навыка.

И так в этом блоке: Как готовить заварное тесто? Зачем нужен крокелин?  Какова она правильная техника  отсадки  шу и эклеров? Сколько времени и при каких условиях проходит выпечка?  Что такое идеальная начинка? Как покрыть фонданом? С каким кремом можно замораживать, а с каким нет?  Что делать с остатками теста? Эти и ещё десятки профессиональных вопросов и ответы на них.

Всю технологию от А до Я изучим на примерах: Классический заварной крем и его разновидности, Фруктовое кремё, Муслин с пралине, Ганаш с фруктовой начинкой.


Блок №4 

«Шоколад и мармелад» 

В этом  учебном Блоке наша главная задача освоить «темперирование» шоколада - процесс, который является фундаментом для всего шоколадного направления в кондитерском искусстве. Поэтому, первые два дня будут посвящены только этому процессу.  Вы научитесь  выбирать, подготавливать к работе и эффективно использовать поликарбонатные  формы. Какие бывают красители и как с ними работать? Шоколадный декор и техники его изготовления. Что такое Ганаш вы разберёте на примере изготовления конфет «Трюфель», «Шококуб», «Мандьян.  Приготовление нарезных и формовых конфет. Чем отличается ганаш для формовых и нарезных конфет, как сделать двойную начинку? Зачем нужно шаблонирование?  Работа с «гитарой». Как пользоваться трансфером?  Работа с копрессором и многое-многое другое.

Также в этом блоке будем готовить одну из самых древних сладостей - мармелад.   


Блок №5 

 «Антреме, тарты  и порционные десерты» 

Самый насыщенный и творческий учебный блок.  Вы разберётесь с самим понятием «Антреме», какими бывают его составляющие, по каким принципам они комбинируются и собираются в кондитерский шедевр. Как, чем и когда декорировать?  Как хранить? Несколько видов  глазури, почему она такая, что с ней не так и что можно исправить? Приготовление Pate-a-bombe и желатиновой массы. Использование форм SILIKOMART , металлических колец и рамок. Уделим особое внимание бисквитам и взбитым сливкам.  А еще  научимся лепить тарталетки, готовить  чизкейки, крутить  рулет, готовить  взбитый ганаш, кремё, панна котту, кули, ягодное желе и т.д.


Для более подробной консультации обращайтесь к менеджеру обучающих программ по телефону  +38 0675757977 или заполните форму

 По окончании курсов, мастер-классов ученики нашей школы получают сертификаты /дипломы международного уровня.