Программа и условия Базового кондитерского курса:
Даты курса: с 7 сентября до 9 октября.
С Пн по Пт 18:30 – 22:00
Формат: ПРАКТИКА (25 занятий)
Блок №1
«Печенье и Кексы» (3 занятия)
Рецепты: Медальон, Турецкий шоколад, Диаманты, Овсяное, Венское, Флорентийское, Безе.
В этом блоке вы изучите, как классические, так и авторские виды песочного теста, научитесь грамотно замешивать и освоите особенности формования теста, нарезки и выпечки. Узнаете множество полезных лайфхаков, как избежать потерь при хранении готовых изделий.
Кексы
Рецепты: Финансье , Мадлен, Карамельный кекс с фундуком, Апельсиновый кекс, Каштановый кекс (нежный и хрустящий)
В этом блоке вы познакомитесь с классикой. Большинство кексов готовятся по схожей технологии, поэтому в первую очередь познакомимся с рецептами уже ставшими классическими, но любое относительно простое изделие может стать произведением искусства. Увидите, как можно обыграть такое незатейливое и обманчиво простое изделие как кекс.
Блок №2
«Макарон»
Простое изделие со сложной технологией. Будем готовить наиболее часто используемым способом - на итальянской меренге. Уделим особое внимание приготовлению самой меренги, которая является основой и наибольшая проблема макарон. Научимся делать идеальные формы поверхности. Изучим использование красителей, разберёмся, что такое «сочетание цвета и вкуса», как грамотно отсадить, сколько сушить, время выпечки, сроки хранения и правильное склеивание.
По вкусам будет несколько вариаций. Проработаем вкусы: апельсин, груша-грейпфрут, яблоко-облепиха, малина, шоколад-карамель.
Блок №3
«Заварное тесто»
Рецепты: Эклеры, Шу, Гужеры
Еще одно простое, но очень капризное направление десертов, требующее внимания и навыка.
И так в этом блоке: Как готовить заварное тесто? Зачем нужен крокелин? Какова она правильная техника отсадки шу и эклеров? Сколько времени и при каких условиях проходит выпечка? Что такое идеальная начинка? Как покрыть фонданом? С каким кремом можно замораживать, а с каким нет? Что делать с остатками теста? Эти и ещё десятки профессиональных вопросов и ответы на них.
Всю технологию от А до Я изучим на примерах: Классический заварной крем и его разновидности, Фруктовое кремё, Муслин с пралине, Ганаш с фруктовой начинкой.
Блок №4
«Шоколад и мармелад»
В этом учебном Блоке наша главная задача освоить «темперирование» шоколада - процесс, который является фундаментом для всего шоколадного направления в кондитерском искусстве. Поэтому, первые два дня будут посвящены только этому процессу. Вы научитесь выбирать, подготавливать к работе и эффективно использовать поликарбонатные формы. Какие бывают красители и как с ними работать? Шоколадный декор и техники его изготовления. Что такое Ганаш вы разберёте на примере изготовления конфет «Трюфель», «Шококуб», «Мандьян. Приготовление нарезных и формовых конфет. Чем отличается ганаш для формовых и нарезных конфет, как сделать двойную начинку? Зачем нужно шаблонирование? Работа с «гитарой». Как пользоваться трансфером? Работа с копрессором и многое-многое другое.
Также в этом блоке будем готовить одну из самых древних сладостей - мармелад.
Блок №5
«Антреме, тарты и порционные десерты»
Самый насыщенный и творческий учебный блок. Вы разберётесь с самим понятием «Антреме», какими бывают его составляющие, по каким принципам они комбинируются и собираются в кондитерский шедевр. Как, чем и когда декорировать? Как хранить? Несколько видов глазури, почему она такая, что с ней не так и что можно исправить? Приготовление Pate-a-bombe и желатиновой массы. Использование форм SILIKOMART , металлических колец и рамок. Уделим особое внимание бисквитам и взбитым сливкам. А еще научимся лепить тарталетки, готовить чизкейки, крутить рулет, готовить взбитый ганаш, кремё, панна котту, кули, ягодное желе и т.д.
Для более подробной консультации обращайтесь к менеджеру обучающих программ по телефону +38 0675757977 или заполните форму